Surdeigstarter

For å kunne bake surdeigsbrød trenger du en starter – en bit deig som innholder en kultur av gjær og melkesyrebakterier. Kjenner du allerede noen som baker surdeigsbrød, kan du spørre om å få en “avlegger” av deres surdeig, eller du kan følge den oppskiften å selv lage din egen surdeigskultur.

Fase 1:
Lag en løs deig/røre av økologisk sammalt mel som du hver dag mater med litt mel inntil vi har vekket til live grunnkulturen, og du vil se at det bobler i deigen. Dette vil ta ca. 4 dager.

Fase 2:
Deigen din har nå blitt "levende". Du bør nå mate deigen 2 ganger per dag inntil den klarer å heve til dobbel størrelse. Da er den klar for baking. Det tar opp til 10 dager.

Fase 1: Vekke kulturen til live

Dag 1:

• 1.5 dl sammalt økologisk mel
• 0,5 dl fint mel
• 2 dl vann
• 1 ss salt

Ha vann salt og mel i en bolle. Rør og dekk over med plastfolie eller lokk.

Dag 2-4:

• 0,5 dl sammalt økologisk mel
• 0,5 dl fint mel
• 1 dl vann

Tilsett vann og mel, rør og dekk over. (Hver dag på dag 2-4)

På den 4. dagen bør det ha begynt å boble i deigen, og du kan gå over til fase 2. 

Hvis det ikke er noen bobler, så begynn på nytt fra dag 1.

Hvis det blir litt fult i bollen din, kan du ta av ca. samme mengde som du tilfører.

Fase 2: Gjøre surdeigskulturen sterk nok for baking.

Dag 5-8:

• (2x) 2 dl fint mel
• (2x) 1 dl vann

Ta vekk mesteparten av deigen, og tilsett mel og vann. 

Gjenta to ganger pr. døgn.

Fortsett med dette inntil deigen din hever til 2x størrelse for hvetesurdeig eller 1,5x størrelse for rugsurdeig.

Tips underveis:

• Under fase 2 trenger ikke matingen være med nøyaktig 12 timers intervaller. Mat f.eks. deigen før du går på jobb og når du kommer hjem igjen. Se etter spor i glasset for å se hvor høyt den har hevet, hvis du ikke har vært hjemme hele tiden.
• Temperaturen på ditt kjøkken vil påvirke hvor lang tid det tar, ved høyere innetemperatur går det raskere.

Oppbevaring og baking med surdeig:

Surdeigskulturen (omtales også som surdeigs-starteren) oppbevares på et syltetøyglass i kjøleskapet, og du bør bake (evt. bare mate) deigen 1 gang i uken. Konsistensen bør være litt som en tykk røre, slik at den lett kan løses opp i vann når du ønsker å bake. Ved baking heller du ut mesteparten av starteren fra glasset og løser den opp med vann i bakebollen, før du deretter tilsetter resten av ingrediensene.

I glasset med resten av starteren, tilsetter du nytt vann og mel, som rørers sammen. La glasset stå i romtemperatur til du ser at aktiviteten starter og bobler dannens. Oppbevar den deretter i kjøleskapet til neste gang du baker.

Om du bare skal «mate» deigen, tilsetter du nytt vann og mel og setter den inn i kjøleskapet igjen. Ved å begrense mengden vann og gjøre deigen tykkere vil den holde seg lengre før du trenger å mate den på nytt. Tilsetter du så mye mel at deigen blir som pepperkake-deig kan den holde seg flere måneder i kjøleskapet.